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Persönliches, Potentiale und Perspektiven - ein Interview mit Sommelier Marian Henß zum Thema „Biowein“

Personnel, potentiel et perspectives - une interview avec le sommelier Marian Henß au sujet de "Biowein"

Marian Henß est un sommelier très riot qui a pu connaître le monde du vin à l'échelle nationale et internationale. Avec un œil sur l'authenticité et l'origine ainsi que la vue de l'utilisation raisonnable de la ressource naturaire, il a inspiré les invités des restaurants d'Anternach Yoso, AI Pero et des poursuites avec des recommandations et des événements de vin passionnants depuis quatre ans.

(Photos: Franz Grünewald / Miles et plus)


La première question des arts du capteur Biowein a-t-il un goût différent?

Non. Quiconque prétend cela mélangera probablement les conditions. Parce que le vin biologique n'est pas développé différemment des plantes générées de manière conventionnelle. Dans la toute première ligne, le «Biowein» concerne l'agriculture écologique.

Quel rôle Biowein joue-t-il dans la gastronomie supérieure?

Un très gros! Quelles que soient les certifications et les organes de contrôle, bon nombre des meilleurs vins du monde proviennent de la viticulture écologique ou même biodynamique. Et aussi ce qui suit s'applique: Quiconque s'occupe de ses produits, de la nature et des environs commence également à réfléchir à l'endroit où les petites vis de réglage peuvent être influencées positivement. Et puis le sujet de "Biowein" est essentiel.

Quelle est la taille de l'intérêt des invités dans les vins et leur chemin de production?

Je pense que beaucoup plus dans le commerce de détail que dans la gastronomie. Mais bien sûr, la "histoire racontée" à l'invité est une grande partie pour l'expérience globale de nos invités. Nous aimons donc parler des vins servis à la table. L'intérêt ainsi que l'acceptation et l'expérience des invités s'améliorent.

Hand on Heart, quand le premier produit écologique a-t-il produit vos cartes?

Les vins produits écologiquement ont toujours façonné les cartes de vin dont j'étais responsable. Pas dogmatique, mais simplement cultivé organiquement grâce au fanatisme de qualité.

Combien de postes vos listes de vins sont-elles actuellement équipées?

J'apprécie plus de 70% des près de 1 000 vins.

Selon quels points de vue, choisissez-vous vos vins en général?

Qualité, indépendance, besoin / utilisation pour notre cuisine très polarisante et également adapté en conséquence.

Biowein est-il un produit qui a besoin d'explications?

Heureusement, pas en gastronomie. Nous cédons simplement et nous en parlons ensuite aux invités.

Les nombreuses étiquettes organiques ne se confond-elles pas?

En effet, cela ne facilite pas les choses. Bien que cela s'applique probablement encore plus aux consommateurs.

Les vignerons avec production écologique ont-ils plus de difficultés à atterrir sur les listes des vins que les vignerons conventionnels?

Je pense que nous sommes actuellement au tournant et cela, pour la gastronomie haut de gamme, nous allons bientôt courir dans l'autre sens! Et en fait tout à fait au contraire, dans la plupart des régions viticoles du monde, le bio n'est pas considéré comme un outil de marketing. Il s'agit plutôt d'une étape vers un écosystème meilleur et plus stable dans les vignobles et donc également vers une qualité significative.

Quel potentiel la Moselle a-t-elle à offrir ici?

La Moselle est sûre de se pendre dans le forage en raison de sa topographie et de sa gestion fastidieuse. Mais de nombreux exemples prouvent qu'il existe un autre moyen. Le potentiel est en conséquence très grand. La Moselle en tant que région peut-être la plus importante de l'Allemagne, dans la perception mondiale, devrait répondre à son rôle pionnier ici. La diversité stylistique autour du Riesling est un argument de vente unique absolu. Le monde nous engage à propos de ces vins alcoolisés, qui se distinguent par la finesse, la profondeur aromatique et la durabilité.

Et comment est la Moselle en comparaison internationale?

Ouvertement parlé: malheureusement pas si bon. De grandes régions telles que Bordeaux ou Bourgogne arrivent lentement ici. Les activités et les efforts sont d'autant plus importants pour définir le levier ici. Pur Moselle est exactement la bonne approche ici.

Biowein de la Moselle ne se vend-il pas souvent par rapport aux autres zones de croissance du vin?

Cela ne s'applique-t-il pas également à toute la Moselle? Que ce soit de manière conventionnelle ou écologique, mesurée par la charge de travail dans les pentes abruptes, le niveau de prix est généralement trop bon marché si vous comparez avec le palatinat ou le rheinhessen.

Pourquoi les principales opérations françaises françaises pendant des décennies ont-elles atteint des prix maximaux sur le marché de leurs vins à partir de la culture écologique?

Comme je l'ai déjà mentionné, il ne s'agit pas d'utiliser une frappe "organique". C'est plutôt une attitude envers la vie et la conviction fondamentale. En tant que vigneron, vous voulez être des signes vitaux et la prochaine génération de planchers vitaux et intacts. En utilisant l'exemple de la France, aucun des caves à l'échelle mondiale et négociés ne place le mot "organique" au premier plan. Ils considèrent l'agriculture écologique comme l'élément décisif de leur processus de culture du vin afin de chatouiller la qualité maximale. Nous devons y aller! Une compréhension de qualité de la classe la plus haute qualité plutôt que de la masse. Cela a également un certain prix.

Comment le sujet du «vin de la production écologique» se développera-t-il dans le commerce de la restauration à l'avenir?

Les tendances sont claires. Nutrition consciente, approches holistiques et achats durables. Dans le milieu cultivé et éduqué de la classe moyenne et supérieure, la consommation de viande et d'autres péchés écologiques est également considérablement réduite à moyen terme. Dans le commerce de la restauration, les concepts se poursuivent à cette tendance. En conséquence, la demande de produits certifiés dans le segment biologique continuera d'augmenter considérablement.

Où voyez-vous encore le potentiel?

Je vois un potentiel dans les organes de contrôle. Quiconque est «biologique» et «durable», mais utilise des produits de commodité dans la cuisine ou versant des marques d'eau nationales de grandes sociétés, ne traite pas toujours avec eux-mêmes et son concept. Nos actions doivent passer par l'eau dans la gastronomie, sur toutes les boissons - avec ce vin, le café et le thé - en plus des agents de nettoyage et bien sûr de la nourriture dans la cuisine. Comme le nom de la nourriture le suggère déjà, ces produits devraient également contenir de la vitalité et ne pas provenir de champs morts ou de vignobles.

En général, le sujet de la durabilité dans la nourriture est très présent. Seul le vin est souvent difficile ici, pourquoi?

Je ne pense pas que ce soit si dramatique. Mais mesurées par des nombres nus, nous n'utilisons qu'une petite fraction du marché global dans le segment du vin moyen et haut de gamme.

En moyenne nationale, une bouteille de vin coûte toujours bien en dessous de 4 euros. Les plus grands joueurs sont nos discounts qui deviennent gigantesques de vin. Et au niveau des prix, la viticulture écologique saine est presque impossible.

Le transport, l'emballage, la bouteille, le liège et l'étiquette seuls représentent rapidement 2 euros.

Y a-t-il un favori personnel?

Puisque je traite presque exclusivement avec au moins des vins produits écologiquement, mon préféré varie constamment et dépend fortement de l'ambiance. J'aime répéter à nouveau que je ne fais pas ce dogmatique.

Quel type de repas pouvez-vous recommander?

Pour être honnête, je ne peux pas imaginer que je ne pouvais pas aimer le goût trop sensé et produit de manière durable.

 

Astuce de l'événement:

"Test de biowein en ligne avec le sommelier Marian Henß"

Dimanche 6 février 2022

18 h 00 à 19 h 00

3x2 Top Vins de notre vignoble organique:

1. Steffens-Kess Riesling sèche "hamburger hahnenritschen"

2. Clemens Busch Riesling sec de la "Slate rouge"

3. Martin Schömann Riesling-Kabinett Feinherb "Zeltinger Sundial"

Plus de divertissement et d'échange passionnants via Zoom.

Le forfait de répétition est disponible pour 65 euros plus les frais d'expédition en ligne sur notre

Page d'accueil:www.pur-mosel.de

PS: À partir du 02/11/2022, le Puret à Annatach est à nouveau ouvert.